Cómo se elabora el mejor jamón de bellota ibérico

El sabor insuperable del jamón de bellota ibérico no se consigue en un solo paso.

Factores fundamentales para obtener jamón de bellota ibérico de la máxima calidad

Para que podáis apreciar el sabor y el aroma especial de los mejores embutidos ibéricos, os presentamos sus características más importantes.

Climatología

Si España es el país que cuenta con los mejores jamones ibéricos es gracias, principalmente, a su clima privilegiado que convierte a las dehesas en el lugar más idóneo para que los cerdos ibéricos se alimenten.

Alimentación

El sabor inconfundible del jamón ibérico se beneficia de la alimentación de los cerdos y las bellotas que forman parte de su dieta

Tradición e innovación técnica

El jamón ibérico de bellota es uno de los alimentos más populares en España y su elaboración se remonta a mucho tiempo atrás. Por esa razón, disponemos de una gran tradición y conocimiento para elaborarlos, a los que se incorporan las innovaciones técnicas más avanzadas.

Proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota

Los pasos más significativos de la elaboración del jamón ibérico de bellota son los siguientes:

Salazón

El primer paso es la salazón. Con ella, el jamón ibérico adquiere su aroma y color típicos. Lo primero que se hace es cubrir todas las piezas del jamón con sal para favorecer su conservación e hidratación. El lugar más apropiado para hacerlo es en cámaras, con temperaturas entre 0 y 5 grados y con una humedad alrededor del 80 y el 90%.

No hay un tiempo exacto de duración para la salazón. Se recomienda mantenerlo en sal un día por kilo de peso y darles la vuelta a la mitad para repartirlo mejor.

Lavado

Una vez completada la salazón, las piezas de jamón ibérico se lavan con agua templada para eliminar la sal.

Asentamiento

Cuando ya está lavado, se elimina la humedad gradualmente para conseguir que la sal se reparta homogéneamente por todas las partes del jamón. Para ello, se introducen en cámaras con temperaturas entre 0 y 7 grados con una humedad aproximada del 80%. La duración de esta etapa será de 35/40 días según el tipo de jamón ibérico.

Secado

Es la parte más extensa en el proceso de elaboración del jamón ibérico y donde va tomando forma definitiva su sabor. La duración de esta etapa puede estar entre 6 y 8 meses y aquí el jamón ibérico se encuentra en secaderos, generalmente en penumbra, para que favorezca el sudado de los jamones. La humedad y la temperatura deben estar controladas para que adquiera el sabor y aromas más característicos.

Maduración

Una vez clasificadas las piezas al salir de los secadores, pasan a las bodegas en la última fase del proceso: la maduración. Aquí la temperatura asciende unos 15 y 20 grados y con una humedad entre el 60 y el 80%. En este punto, el jamón de bellota ibérico completa el proceso de curación y está listo para ser admirado.