HISTORIA DEL JAMON DE BELLOTA IBËRICO

Historia del jamón de Bellota Ibérico d.o. Guijuelo

HISTORIA DEL JAMÓN:
Dice el refrán que con jamón y vino se anda mejor el camino.
Pero ¿cuál es el origen del jamón?

Cuenta la leyenda que el jamón nació cuando un cerdo cayó y se ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían un elevado contenido en sal. Aquel desdichado cerdo fue recogido por unos pastores que lo asaron, descubriendo que la carne salada tenía un sabor muy agradable, especialmente las patas delaneras y traseras. A partir de entonces cuando se sacrificaba un cerdo, introducian sus patas en sal hasta perfeccionar el sabor que, casualmente, les había mostrado la naturaleza.

Pero la realidad es otra. Los verdaderos orígenes del jamón se remontan al Imperio Romano, cuando en un principio esta carne surgió por la necesidad de conservar los alimentos para que sirvieran de consumo durante todo el año.

El tratamiento que se le da a los jamones mediante el proceso de salazón y curado apareció en el pasado como un sistema para proteger el buen estado de la carne, y de esta necesidad surgió la técnica moderna de producción de jamones.

Fue la necesidad de curar la carne para su conservación la que dio lugar al origen de los jamones que conocemos hoy en día.Siglos después, el jamón se convirtió en un manjar reservado para las clases más elitistas de la sociedad, ya que solo las personas adineradas podían permitirse su consumo.

A pesar de esto, la producción de jamones se estableció en el mundo romano durante siglos: En el siglo II. A.c. se elaboraron jamones en las regiones de Cantabria y Cerdeña. En el tiempo de Diocleciano, la producción se convirtió en un proceso más detallado y sofisticado, se recogieron los principales productos del mercado y se fijó el precio del jamón, del que sólo podían disfrutar las clases más altas.

EL JAMÓN EN LA ACTUALIDAD

Pero no fue hasta los años 60 cuando el consumo de jamón sufrió un cambio importante. Aunque siempre ha sido una carne valorada, fue en esos años cuando la industria se introdujo de lleno en la puesta en marcha de sistemas de producción cada vez más elaborados.
Se establecieron así dos tipos de producciones:
-Las grandes factorías : Aquellas que se dedican a la elaboración de un producto, obtenido de cerdos procedentes de granjas, con un periodo de tiempo mas corto de curación.

Podríamos identificar estas industrias con el jamón de cerdo de cebo envasado que encontramos en cualquier supermercado.
- Las pequeñas industrias artesanas: Aquellas donde se abarca la producción artesanal. Obtienen su materia prima de cerdos criados en dehesas que llevan una alimentación natural, normalmente con bellota durante la montanera, y cuya trayectoria vital es seguida de cerca.

Se trata de los jamones que necesitan un proceso de curación mas largo y de mayor calidad. Desde entonces la producción de jamón no ha cesado, convirtiéndose en uno de los manjares más deseados; su intenso sabor, su agradable textura y su especial aroma han conseguido conquistar a los paladares más selectos, de todos los paises del mundo, llegando a convertirse en un mito.

La historia del jamón nos muestra lo ancestral que es este alimento, que ha sabido perdurar en el tiempo e incorporarse a las dietas del día a día, llegando a convertirse en un producto único y representativo de nuestra sociedad: el elemento más diferenciador de la gastronomía española.