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Qué son las pintas blancas de los jamones de bellota ibéricos curados

Las pintas blancas de los jamones curados están compuestas por cristales de tirosina.

El jamón de bellota ibéricoes uno de los grandes placeres culinarios de nuestro país y aunque todos ellos provienen de los cerdos ibéricos, no todos los jamones ibéricos tienen las mismas características.

Algunos jamones curados presentan , al corte, unas pequeñas motas o pintas de color blanco-mate, de forma y tamaño irregular, que se encuentran desigualmente repartidas, y tienen una consistencia semejante al yeso.

Estas motas también se han observado en el extranjero, concretamente en los jamones curados en seco, como el jamón de Parma, y han sido motivo de investigación.

Los estudios realizados han pretendido conocer la composición química de las motas o pintas blancas, el mecanismo de su formación y si pueden afectar a la aptitud de los jamones para el consumo humano.
De acuerdo con los resultados obtenidos vamos a intentar, a continuación, resumir las respuestas que actualmente se dan a cada una de las cuestiones anteriormente citadas.

Las motas o pintas blancas están constituidas por aglomerados de cristales de tirosina, un aminoácido de las proteínas cárnicas, que se originan durante el proceso de maduración-secado de los jamones como consecuencia de las reacciones químicas que tienen lugar entre las proteínas y las enzimas de la carne.

Para poder comprender el origen de la formación de estas aglomeraciones de cristales de tirosina, conviene que recordemos que las proteínas forman grandes cadenas cuyas unidades fundamentales o eslabones son los aminoácidos, y que los enzimas son unas sustancias que, en determinadas condiciones, son capaces de hidrolizar o romper las cadenas de proteínas dando lugar a péptidos, de cadenas mas cortas, y aminoácidos libres.

Durante el proceso de maduración-secado del jamón, por efecto de la acción enzimática sobre las proteínas, la carne se hace mas tierna, como consecuencia de la formación de péptidos, y mas aromática debido a la presencia de aminoácidos libres. Uno de estos aminoácidos, la tirosina, tienen la propiedad de ser poco soluble en agua, de manera que a medida que transcurre el proceso de maduración, por efecto de la concentración salina y del secado, puede llegar a hacerse insoluble y cristalizar formando unos aglomerados que constituyen las indicadas motas o pintas blancas. La actividad enzimática de la carne del jamón es, por tanto, la responsable de la formación de aglomerados de cristales de tirosina y su mayor o menos acción depende, entre otros factores, del contenido salino del jamón. Es decir, concentraciones elevadas de sal inhiben la actividad enzimática, mientras que las bajas concentraciones la favorecen.

Por este motivo no aparecen las pintas blancas en los jamones que tienen un elevado contenido de sal o se han sometido a un proceso rápido de secado. En cambio, estas sí aparecen en los jamones con baja concentración salina y que han sufrido un proceso de secado normal, durante el cual ha tenido lugar la acción enzimática de maduración con los consiguientes cambios de textura, sabor y aroma característicos.

En consecuencia, se puede decir que la presencia de motas o pintas de color blanco en los jamones curados no afecta a su aptitud para el consumo humano, sino que, por el contrario, puede considerarse como un índice de calidad, ya que demuestra que los jamones han sufrido un período largo de maduración y su contenido de sal es bajo.

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